2018年7月31日火曜日

モッツァレラチーズとイタリア産スパークリング【旬の食材8月】

みなさま、こんにちは♪

今日から8月がスタート。今年は特に暑さが厳しく、夏が長く感じられそうですね。

さて。
エノテカ・オンラインで毎月食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。8月は日本でも大人気のフレッシュチーズ「モッツァレラチーズとイタリア産スパークリング」がテーマです。

今回は、フェルミエさんからお取り寄せしたチーズを使ってご紹介します^^

こちらは、カンパーニャで4世代に渡って伝統的なチーズの製法を受け継いでいる「カーサ・マダイオ社」のモッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ。

モッツァレラチーズは、イタリアでは牛乳製のものはモッツァレラ・ディ・ヴァッカ、水牛乳製のものはモッツァレラ・ディ・ブーファラと呼ばれます。味わいや風味が全く異なるので、厳密に区別されているんですね。本家本元は水牛製ですが、水牛は牛乳と比べてミルクの出る量が少ないので生産量が限られることから、牛乳製のものも多く流通するようになっています。

カーサ・マダイオ社のこちらのチーズは、水牛製。ビニールの袋を開けると、中のチーズは丁寧に紙に包まれて鋲で留められた状態です。

中を開けると…

真っ白でツルッとした、美しいモッツァレラチーズが現れます!触ると適度な弾力。カーサ・マダイオ社のものは、この適度な弾力も特徴の一つです。


さて。
そんなモッツァレラチーズ、ワインと合わせるならどんなものが良いの?ということですが、基本的にフレッシュで優しいモッツァレラチーズは、どんなワインも受け止めてくれます。ただし、チーズそのものの美味しさも最大限味わいたい、ということであれば、ワインも風味が強いものは避けたいところ。樽を使っていないフルーティーな白ワイン、もしくは軽快なスパークリングワインというのがおススメです。

今回は同郷のイタリアのスパークリングを、お料理のタイプで合わせてみましょう。

先ずはシンプルな冷菜、「モッツァレラとマンゴーのサラダ仕立て しょうが風味」。こちらは特に軽いプロセッコなどのようなタイプとピッタリです!
マンゴーを事前にフルール・ド・セル、しょうがの絞り汁、ホワイトバルサミコ酢、EVオリーブオイルでマリネして冷蔵庫で馴染ませておきます。このしょうがの香りが全体を良い感じに引き締めてくれるので、味見をしながら適量絞るのですが、この時に「ちょっと強いかな…」と思う位が、最後他の食材と合わせた時に丁度良いです。

モッツァレラチーズ、マリネしたマンゴー、ドライクランベリー、セロリの葉を綺麗に盛り、マリネのオイルと仕上げにEVオリーブオイルを再度回しかければ完成です。

食べる時は、すべての食材を一緒に口に入れると、口の中で様々な香りが一体となって実に爽やか!そして、そのままスパークリングワインを流し込めば・・・夏ならではの清涼感溢れるマリアージュの完成です^^♪

水牛製特有の甘味と風味が、マンゴーの濃厚さにも負けない存在感。牛乳のものに比べてミルクの風味が濃いので、口に入れた時にジュワッと広がるミルキーな甘味を一度体験すると、牛乳製には戻れない!そう思ってしまう瞬間ですね。^^;


次に。
モッツァレラチーズと言えばピッツァ用のチーズというイメージも強いですよね。代表的なピッツァ・マルゲリータの存在は、日本でモッツァレラチーズがここまで有名になったことの立役者という見方もできるかもしれません。

モッツァレラチーズは、製造の過程で生地を練ることにより中の組織が繊維状になっているので、それが熱を加えることで糸を引くようによく伸びるのです。トローリ溶けた柔らかな食感もまた、美味しいものですよね♪

そんな加熱したモッツァレラチーズの美味しさをシンプルに楽しめる一皿が「じゃがいもとモッツァレラチーズのガレット バジル風味」。こちらは、少しリッチでボディのあるタイプのスプマンテに良く合います。
千切りのじゃがいもを洗わずにオイルを敷いたフライパンに入れ、塩を振って焼き固めるように両面パリッと揚げ焼きします。その上にモッツァレラチーズを乗せて軽く溶ける程度にオーブンで加熱。仕上げにジェノヴェーゼソースと黒コショウを挽いて完成、という一皿です。

千切りのじゃがいものシャリシャリとした食感と、とろけるモッツァレラチーズのコントラストが面白く、リッチで香ばしい風味は、コクのあるタイプのグイドボーノ「スプマンテ・セグレテ・ヴィーニェ」がおススメ。
グイドボーノはピエモンテの家族経営の造り手ですが、こちらは石灰粘土質のロエロ地区のネッビオーロ100%で造られる珍しいスパークリングワイン。

イタリア最高峰赤ワイン「バローロ」にも使用されている黒ブドウ、ネッビオーロ種を100%使用、シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵、30〜36ヶ月間酵母と共に行う長期熟成という非常にこだわった造りが特徴です。

トーストしたパンを思わせるようなアロマとジューシーな果実味がありながらも、ボディは重すぎずどこか洗練された印象なのは、ネッビオーロのなせる業でしょうか。

加熱したモッツァレラチーズのミルキーなテクスチャーともとてもよく合います。




まだまだ続く暑い夏に、ミルキーで優しい美味しさを存分に味わえるモッツァレラチーズを日々の食卓に取り入れて、キリッと冷やしたスパークリングワインと共に爽やかなワインライフをお過ごしくださいね♪



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