2018年6月2日土曜日

炙りイワシのマリネとピノ・ノワール【旬の食材6月】

みなさま、こんにちは♪

徐々に梅雨入りを迎えている今日この頃。農業女子としては、この季節の雨は夏野菜の成長を促す恵みの雨。感謝しつつ、大雨にならないよう祈るばかりです。。

さて。
エノテカ・オンラインで毎月旬の食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。6月のテーマは「イワシとピノ・ノワール」ということで、今回の主役の食材は、コチラのお魚です^^

イワシの中でも一般的に出回っている「マイワシ」。日本近海を春に北上し、秋に南下するので、春から秋にかけてが旬と言えます。 

梅雨を迎える6月~7月のイワシは「入梅イワシ」とも呼ばれ、有数の漁場である千葉沖が特に有名。千葉沖ではちょうどイワシのエサとなるプランクトンが豊富な今時期のイワシは、特に美味とされているんですよね。

イワシ料理の中でも、サッと酢で〆たものが大好物の我が家。年中食べている一品が、 「とろけるような食感!」と、目の覚めるような飛びっきりの上物に出会うのは、特にこの時期に多いような気がしています。


今回は、脂ののった鮮度抜群のイワシが手に入ったので、ピノ・ノワールの赤ワインに合わせた一皿をご紹介しますね^^♪


「炙りイワシのマリネとキヌアのサラダ仕立て」

今回のテーマ・・・
「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」というのが定説のように言われてきたことから考えると、「イワシとピノ・ノワール?!」と思う方も少なくないかもしれませんね。

私は個人的に、魚の中でも鉄分の多いマグロやカツオなどの赤身や、脂肪分の多い青魚類は、軽めの赤ワインの方が合わせやすいと思っています。

そもそも魚と白ワインの組み合わせは、料理にバターやオイルが入って魚をコーティングする場合は難なくクリアしますが、お刺身や焼き魚など、魚を生、もしくは焼いただけのような油脂を含まない場合においては、逆に魚の臭みが目立ってしまうという難しさがあるんですよね・・・

もちろん、全ての赤ワインが合うという訳では無いですが、樽が効いていない軽めのピノ・ノワールやサンジョヴェーゼなどを選び、料理に合わせた適切な温度で愉しめば、白ワインよりもピタピタとハマることも多いのです。

そう考えると、料理とワインのマリアージュって楽しいですよね♪


さて!
調理法や選ぶワインに一工夫が必要なイワシとピノ・ノワールですが、今回ぜひご紹介したい組み合わせ。
赤ワインヴィネガーで軽く〆てから皮目だけを香ばしく炙ったイワシに、ブルゴーニュ産のエレガントなピノ・ノワールをチョイスしました。


選んだワインは、オリヴィエ・ルフレーヴの「ブルゴーニュ・キュヴェ・マルゴ」

美食の町としても知られるブルゴーニュのボーヌから車で約15分、ピュリニー・モンラッシェ村を拠点とするオリヴィエ・ルフレーヴ。ブルゴーニュ最高の生産者、 故ヴァンサン・ルフレーヴ氏の甥、オリヴィエ・ルフレーヴ氏が手がけるドメーヌ兼ネゴシアンです。

彼らは白ワインの高名な造り手ですが、赤ワインもまた秀逸。幅広いラインナップがヴィンテージに関わらず安定して高い品質であること、そして総じてコストパフォーマンスが高いことが強みの造り手です。

今回ご紹介する「ブルゴーニュ・キュヴェ・マルゴ」は、コート・ド・ボーヌ一帯のブドウをブレンドして造られる1本。マルゴ王妃として知られる、マルグリット・ド・ヴァロワの名前、そしてオリヴィエ氏の娘の名前でもある「マルゴ」。オリヴィエ・ルフレーヴならではの気品に満ちたスタイルで、華やかなアロマと透明感のある果実味が魅力のエレガントなピノ・ノワールです。



グラスに注ぐと、艶やかで透明感のある美しい色合い。華やかながらも調和が取れたスタイルは、フードフレンドリーな印象。料理と一緒に気軽に愉しむ1本としておススメです。

特に、今回のイワシ料理とはピタピタですよ♪
炙ることで溶け出した皮と身の間の脂分を、軽めの酸とタンニンがスッキリと流してくれ、仕上げのバルサミコヴィネガーがワインとイワシをピッタリと結びつけてくれます。

簡単に作り方、ご紹介しますね。

1.イワシは3枚におろし、両面に塩をして冷蔵庫で30分置きます。
2.1の塩を赤ワインヴィネガーで綺麗に洗い流し、キッチンペーパーで水気をふき取ります。
3.キヌアは茹でて、さいの目に切った赤玉ねぎ、セロリ、パプリカ、黒オリーブのスライス、刻んだバジルの葉、塩こしょう、オリーブオイルで調味しておきます。
4.2のイワシの皮目に縦方向に数本切れ目を入れ、皮目だけバーナーもしくはフライパンでさっと炙ります。
5.3をお皿に盛り、4を盛り付け、仕上げに煮詰めたバルサミコヴィネガーを添えて完成です。


脂ののったイワシとピノ・ノワールの美味しいマリアージュ、是非イワシが旬のうちにお試しになってみてくださいね♪



▽本日ご紹介したワインはコチラ



▽コチラの「旬の食材」特集でも詳しくご紹介しています。是非ご覧ください♪


    
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