2018年4月30日月曜日

シェーブルチーズのキッシュとプイィ・フュメ【旬の食材5月】

みなさま、こんにちは♪

家の窓から眺める木々の緑。日に日に緑色を深め葉が生い茂っていく様子に初夏の訪れを感じる今日この頃です。

さて。
エノテカ・オンラインで毎月旬の食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。5月のテーマは「シェーブルチーズとロワール白ワイン」ということで、今回の主役はコチラです。

我が家のシェーブル勢揃い。笑

ポワトゥ地方産の白カビで覆われたタイプ「サント・モール・ブラン」(手前)、シェーブルチーズの最高傑作のひとつと言われるロワール産「セル・シュール・シェル」(左奥)、キメ細かく滑らかな生地のポワトゥ地方産シャビシュー・デュ・ポワトゥ(右奥)。

シェーブルチーズとは山羊乳のチーズのことで、特有の爽やかな酸味があり、チーズのなかではどちらかと言うとクセのあるタイプ。ただ、フレッシュなものから熟成の進んだものまで、熟成の段階ごとに好みのタイミングで楽しむことが出来るので、チーズ好きには愛すべき存在かも!(個人的にはシェーブル大好きなので^^♪)


そんなシェーブルチーズの旬は、まさに今。春に出産を終えた山羊が美味しいミルクを出す時期にあたる春~夏に搾られたミルクから造られるチーズが上質とされているからなのです。

そしてもう一つには、シェーブル特有の酸味が、同じような酸をもつ爽やかな白ワインと好相性ということも、夏向きチーズと言われる理由と言えそう。シェーブルチーズとキリッと冷えた辛口の白ワインの組み合わせは、まさに今からの時期ならではの楽しみですものね♪


さて。
今回は中でも、白カビで覆われたタイプ、サント・モール・ブランを使ってキッシュを焼きました^^

「シェーブルチーズとズッキーニ、タイムの香りのキッシュ」

シェーブルチーズ特有のクセは加熱すると和らいでミルクのクリーミーさが際立つので、バゲットなどに乗せてトースターで焼き、はちみつを掛けて頂くのも美味。
更に、ひと手間かけたキッシュならご馳走感アップで、ホームパーティーなどにもおススメです。

この一品で、白ワインがススムことは間違い無し!ですし^^

シェーブルチーズそのままではあまり好まない小学生の娘も、このキッシュは大好物のよう。今回は料理のお手伝いをしてくれました!

混ぜて焼くだけのシンプル&お手軽レシピ。ご自宅でも試して頂きやすいと思いますので、簡単にご紹介しますね。

今回は18センチ四方の浅いタルト型を使いましたが、オーブン対応の型なら何でも大丈夫です。

1.パイ生地は冷凍のものでOK。型に合うサイズに2mm厚さで伸ばし、敷き詰めます。
2.具材は、新玉ねぎスライスをじっくりとオリーブオイルで炒め、同じく薄くスライスしたマッシュルーム、ズッキーニを投入。白ワインとタイムの枝を加えて蓋をして蒸します。全体にしんなりとしたら出来上がり。冷ましておきます。
3.アパレイユは、卵2個に生クリーム120cc、ナツメグ、塩コショウで調味しておきます。
4.2が冷めたらタイムの枝を取り除いて1の型に敷き詰め、刻んだサント・モールを適当にチラシ、3を流しいれます。
5.仕上げにトッピング。別にスライスしておいたサント・モールとズッキーニを綺麗に並べ、タイムの葉を散らして180℃のオーブンで25分焼き上げます。


キッシュは通常、タルト生地を使うのが一般的ですが、こちらはパイ生地タイプをチョイスしています。

その理由は、具材が野菜とシェーブルチーズのみというシンプルで繊細な組み合わせということと、チーズの風味をメインに味わうように薄手に焼き上げるので、生地が主張するタルト地より薄手のパイの方が美味しく仕上がるかな、と。

何度か色々と試した結果、全体的に軽く風味に仕上がるパイ生地に落ち着いています。
野菜を蒸す際にも加えたタイムが全体にふんわり香り、良いアクセントに。 シェーブルチーズの風味やコクが活きて、白ワインにピッタリのオトナのキッシュです♪


そんなキッシュと合わせるワインとして今回ご紹介するのは、同郷ゆえに相性の良さは太鼓判!ロワールの造り手、パスカル・ジョリヴェの「プイィ・フュメ」
フランス・ロワール地方と言えば、チーズだけでなく優秀なワインの生産地でもあります。

中でもロワール産のソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインとシェーブルチーズは、「香りと香り」や「酸と酸」が調和する、まさに相思相愛の組み合わせなんですね♪


パスカル・ジョリヴェは、ロワール屈指の自然派の造り手。ロワール川を隔てて両岸にあるサンセールとプイィ・フュメに畑を持ち、土壌の異なる2つの地域でいずれも上質なソーヴィニヨン・ブランを仕立てているので、“ソーヴィニヨン・ブランの魔術師”とも言われている実力派です。

サンセールとプイィ・フュメ、どう違うの?と言いますと、サンセールがどちらかというとフレッシュで繊細なタイプに対して、プイィ・フュメは力強く複雑味のある印象。
味わいの違いで表現するとそんなところでしょうか。

例えば同じシェーブルチーズを使った料理でも、そのままスライスしてサラダ仕立てなどで頂く際はサンセールを、加熱してよりリッチな味わいの料理に仕立てる際はプイィ・フュメを、と選び分けられれば◎。

今回のキッシュにはプイィ・フュメが正解。プイィ・フュメならではのスモーキーな香りは芳ばしいパイ生地と相性が良く、ドライな後味が全体を引き締めてくれます。


まさにシェーブルチーズが旬の今から暑い夏の時期まで、普段の食卓で愉しめる組み合わせ。是非お試しになってみてくださいね♪



▽本日ご紹介したワインはコチラ

▽コチラの「旬の食材」特集でも詳しくご紹介しています。是非ご覧ください♪


    
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2018年4月1日日曜日

アスパラとシーフードのエスニックサラダとNZリースリング【旬の食材4月】

みなさま、こんにちは♪

東京都心では、まさに桜前線が通り過ぎようとしている今週末。昼間は半袖でも過ごせるような陽気に、すっかり春の訪れを感じますね。

さて。
エノテカ・オンラインで毎月旬の食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、その名も「旬の食材」。4月は「アスパラガスとリースリング」ということで、今回のテーマはこちら、鼻に抜けるような独特の香りと甘みが魅力のグリーンアスパラです♪


その昔、私が育った環境ではアスパラと言えばグリーン、ホワイトは缶詰と決まっていました。しかも、グリーンアスパラも輸入品が主でしたから、国産ものなどほとんどお目にかからなかったなぁ…と記憶しています。

国産のアスパラも普通にスーパーでお見かけするようになった昨今、その頃のアスパラのイメージを思うと、弾けんばかりの瑞々しさと豊かな香りには別次元の幸せを感じるのは私だけではないはず…!?


さて、今回そんなグリーンアスパラに合わせるのは、白ワインの中でも「高貴な品種」と言われるリースリング。

ちょっと脱線して、ワインのお話から。。。

このリースリング「高貴な品種」などと言われますが、その理由ご存知でしょうか。

リースリングには、ブドウ自体に強い個性があるので、シャルドネなど他の白ワイン品種のようにマロラクティック発酵によって酸を押さえることも、樽熟成させることでバニラのようなアロマを付加することも相応しくないんですよね。一説では、この自らの個性のみで勝負する、いわば禁欲的とも言える純粋さが「高貴」と表現されるようになったとか。

そんな高貴な品種リースリングは、辛口から極甘口まで様々な個性をもつワインに仕立て上がりますが、中でも辛口のリースリングには今、ワイン専門家たちも「最も注目する品種」としてその名を挙げるほど、食前から食中まで楽しめる白ワインとして、世界各国で熱い注目が寄せられているのです。


今回ご紹介するのは、ニュージーランドの造り手、シレーニが手掛ける辛口タイプのリースリング、「セラー・セレクション・リースリング・マールボロ」

ニュージーランドの南島マールボロ地区のブドウを使用したリースリング。
ソーヴィニヨン・ブランの名産地で知られるマールボロですが、ニュージーランドの中でも冷涼で乾燥した気候と1000年以上掛けて醸成された土壌からは、ミネラルやハーブ香を感じさせるブドウが育つことから、リースリングの栽培にも適しているのです。

グラスに注ぐと、ライムやレモンなどの柑橘系の鮮やかな香りがパッと広がり、ほのかにバジルやリンゴなどのアロマも。
リースリングならではの華やかさ、伸びやかで硬質な酸、繊細なミネラルを備えつつ、後味にはほのかにトロピカルな甘味も感じます。

このワインは、リースリングの中でも言うなれば「輪郭のはっきりした」タイプ。こんな1本に料理を合わせるとしたら、是非エスニックをおススメしたいところ。例えばタイ料理のような、甘・辛・酸を兼ね備えた料理は、まさにピッタリです。

今月テーマのアスパラを使った一品、「アスパラとシーフードのエスニックサラダ」はいかがでしょうか^^♪

アスパラ、海老、イカ、紫玉ねぎをマリネし、仕上げにハーブをたっぷり乗せて頂く一品。

この料理は、マリネ液がポイント。エスニックをワインに合わせる時には、酸が強すぎても、辛みが強すぎても合いにくくなってしまうので、ワインに合うよう味を調整します。
魚介はもちろん、豚肉や鶏肉など肉料理でも万能に使えるソースなので、簡単にご紹介しますね。

・ピーナツバター(無糖)30g ・レッドカレーペースト小さじ1弱 ・はちみつ大さじ1 ・ライム汁1/2個分 ナンプラー大さじ1~2、オイスターソース、チリソース適量 ・すりおろしにんにく少々

材料はこれらを混ぜるだけ。オイスターソースやチリソースは味を見ながらお好みで。レッドカレーペーストのコクと辛み、はちみつの甘味、ライムの酸味、それらをピーナツバターがまろやかに包む、ワインに合うベースの完成です。

茹でたアスパラ、海老、イカ、赤玉ねぎ、刻んだパクチーをマリネ液に絡めて冷蔵庫でしばらく置いて馴染ませ、食べる直前にお皿に盛ったらパクチー、ディル、レタスのミックスを乗せて完成です。

独特の香りと甘味をもつアスパラとエスニックとの相性もバッチリ。この味付けが、「セラー・セレクション・リースリング・マールボロ」の華やかな香りと余韻に残るほのかな甘みとも同調し、クセになる味!ワインも進みます♪

まさに春から初夏にぴったりの爽やかなマリアージュ。アスパラが旬の今、是非お試しになってみてくださいね♪


▽本日ご紹介したワインはコチラ


▽アスパラとリースリングの美味しい組み合わせは、こちらの「旬の食材」特集でもご紹介しています。是非ご覧ください♪


    
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