2018年9月1日土曜日

秋茄子と白ワイン【旬の食材9月】

みなさま、こんにちは♪

今年はまだまだ暑さが続きそうな気配ですが、今日から暦は9月。朝夕には少し季節の移り変わりを感じるような柔らかな日差しに、ホッとする日もありますね♪

さて。
エノテカ・オンラインで毎月食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。9月のテーマは「秋茄子と白ワイン」ということで、今回の主役の食材は、コチラの野菜です^^

「秋茄子は嫁に食わすな」などという、日本では古くからのことわざにも出てくる茄子。このことわざの意味には諸説ありますが、それほど日本人にとっては今も昔も馴染みの深い野菜だったということですね。

茄子は、トマトなどと同様に夏野菜と思われがちですが、実は朝晩の寒暖差が出てくるこれからの時期がギュッと実が引き締まり、味が乗ってくる美味しい時期なんです。もともと淡泊で実の90%以上が水分という茄子だけに、引き締まった実が熱を加えることでトロっとしてくる食感は、秋ならではのご馳走とも言えますよね!


さて。
今月はそんな今が旬の秋茄子を、キリッと冷やした白ワインに合うようなエスニック風に仕立てた一品をご紹介いたします^^♪
「蒸し豚と焼き茄子のヤム」

茄子は、素材そのもののクセが無いので、調理法次第でジャンルを問わず色々な楽しみ方が出来るという意味でも嬉しい食材。今回は、タイ料理の肉類を使ったサラダ、ラープをイメージして、日本の食卓でメイン料理として食べられるようにアレンジを加えました。

豚肉と茄子を別々の調理法で仕立ててあるので、それぞれ食べても美味しいですし、お肉と茄子、ハーブを一緒に口に入れれば・・・アラ不思議!ラープ風の完成です♪

白ワインがススムことはもちろんですが、白いご飯にも合う、おかず風の一品です。


今回こちらの料理に合わせて選んだワインは、ブルゴーニュの造り手、ドメーヌ・ルー・ペール・エ・フィスの「レ・コティーユ・シャルドネ」


最近エノテカに仲間入りしたこちらのワイン。5世代にわたり家族経営でワイン造りを続ける造り手のシャルドネ100%のヴァン・ド・フランスです。

ブルゴーニュのマコン地区のシャルドネと、その他地域のシャルドネをブレンドし造られているので、ブルゴーニュと産地を名乗ることはできませんが、エレガントなスタイルはブルゴーニュそのもの!というスグレものの白ワインです。

レ・コティーユ・シャルドネの魅力は、フレッシュで清涼感のあるハーブやレモンなど柑橘のアロマ。

フレッシュミントを思わせるハーブのアロマがキリッと香り、後味はドライでスッキリとした味わいに仕上がっているので、タイ料理などハーブをふんだんに用いた料理や辛みのある料理にもぴったりの1本です♪


今回の「蒸し豚と焼き茄子のヤム」のレシピを簡単にご紹介しますね^^♪

1.茄子は皮ごとグリルで焼いて熱いうちに皮を剥き、ナンプラー、ライム汁、砂糖、チリソースを合わせたマリネ液に浸しておきます。
*この茄子が食べた時に肉と繋ぐソースのような役割を果たすので、しっかり酸味、甘味、ほのかな辛み、付けておくことがポイント!
2.豚肩ロース肉を4~5mm厚さにスライスして、塩麹を揉み込んで冷蔵庫で1時間ほどマリネしておきます。
3.2を耐熱皿に広げて並べ、蒸し器で蒸し上げます。蒸し器が無い場合は電子レンジでもOK。
4.お皿に3のお肉と1の茄子とマリネ液、紫玉ねぎのスライス、ミント、パクチーを色よく盛ります。

イメージは肉とハーブを混ぜて食べるサラダ、それをメイン料理にアレンジしているので、是非全ての食材をご一緒に♪


味付けは酸っぱ甘辛いタイ料理ですが、豚肉に揉み込んだ塩麹がまろやかさとお肉を柔らかくしてくれる効果があって、どこか優しい味わい。
トロッと口のなかでとろける甘酸っぱい味わいの茄子がソースのような役割を果たしてくれるのも、美味しいポイントです♪

豚肉はスタミナを付ける栄養素たっぷりなので、残暑が厳しい今の時期にはぴったりですよね!白ワインがついつい進み過ぎしてしまうのが、困りものかも?!

茄子の美味しいシーズンに、是非普段の食卓でお試しになってみてくださいね^^♪


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2018年7月31日火曜日

モッツァレラチーズとイタリア産スパークリング【旬の食材8月】

みなさま、こんにちは♪

今日から8月がスタート。今年は特に暑さが厳しく、夏が長く感じられそうですね。

さて。
エノテカ・オンラインで毎月食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。8月は日本でも大人気のフレッシュチーズ「モッツァレラチーズとイタリア産スパークリング」がテーマです。

今回は、フェルミエさんからお取り寄せしたチーズを使ってご紹介します^^

こちらは、カンパーニャで4世代に渡って伝統的なチーズの製法を受け継いでいる「カーサ・マダイオ社」のモッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ。

モッツァレラチーズは、イタリアでは牛乳製のものはモッツァレラ・ディ・ヴァッカ、水牛乳製のものはモッツァレラ・ディ・ブーファラと呼ばれます。味わいや風味が全く異なるので、厳密に区別されているんですね。本家本元は水牛製ですが、水牛は牛乳と比べてミルクの出る量が少ないので生産量が限られることから、牛乳製のものも多く流通するようになっています。

カーサ・マダイオ社のこちらのチーズは、水牛製。ビニールの袋を開けると、中のチーズは丁寧に紙に包まれて鋲で留められた状態です。

中を開けると…

真っ白でツルッとした、美しいモッツァレラチーズが現れます!触ると適度な弾力。カーサ・マダイオ社のものは、この適度な弾力も特徴の一つです。


さて。
そんなモッツァレラチーズ、ワインと合わせるならどんなものが良いの?ということですが、基本的にフレッシュで優しいモッツァレラチーズは、どんなワインも受け止めてくれます。ただし、チーズそのものの美味しさも最大限味わいたい、ということであれば、ワインも風味が強いものは避けたいところ。樽を使っていないフルーティーな白ワイン、もしくは軽快なスパークリングワインというのがおススメです。

今回は同郷のイタリアのスパークリングを、お料理のタイプで合わせてみましょう。

先ずはシンプルな冷菜、「モッツァレラとマンゴーのサラダ仕立て しょうが風味」。こちらは特に軽いプロセッコなどのようなタイプとピッタリです!
マンゴーを事前にフルール・ド・セル、しょうがの絞り汁、ホワイトバルサミコ酢、EVオリーブオイルでマリネして冷蔵庫で馴染ませておきます。このしょうがの香りが全体を良い感じに引き締めてくれるので、味見をしながら適量絞るのですが、この時に「ちょっと強いかな…」と思う位が、最後他の食材と合わせた時に丁度良いです。

モッツァレラチーズ、マリネしたマンゴー、ドライクランベリー、セロリの葉を綺麗に盛り、マリネのオイルと仕上げにEVオリーブオイルを再度回しかければ完成です。

食べる時は、すべての食材を一緒に口に入れると、口の中で様々な香りが一体となって実に爽やか!そして、そのままスパークリングワインを流し込めば・・・夏ならではの清涼感溢れるマリアージュの完成です^^♪

水牛製特有の甘味と風味が、マンゴーの濃厚さにも負けない存在感。牛乳のものに比べてミルクの風味が濃いので、口に入れた時にジュワッと広がるミルキーな甘味を一度体験すると、牛乳製には戻れない!そう思ってしまう瞬間ですね。^^;


次に。
モッツァレラチーズと言えばピッツァ用のチーズというイメージも強いですよね。代表的なピッツァ・マルゲリータの存在は、日本でモッツァレラチーズがここまで有名になったことの立役者という見方もできるかもしれません。

モッツァレラチーズは、製造の過程で生地を練ることにより中の組織が繊維状になっているので、それが熱を加えることで糸を引くようによく伸びるのです。トローリ溶けた柔らかな食感もまた、美味しいものですよね♪

そんな加熱したモッツァレラチーズの美味しさをシンプルに楽しめる一皿が「じゃがいもとモッツァレラチーズのガレット バジル風味」。こちらは、少しリッチでボディのあるタイプのスプマンテに良く合います。
千切りのじゃがいもを洗わずにオイルを敷いたフライパンに入れ、塩を振って焼き固めるように両面パリッと揚げ焼きします。その上にモッツァレラチーズを乗せて軽く溶ける程度にオーブンで加熱。仕上げにジェノヴェーゼソースと黒コショウを挽いて完成、という一皿です。

千切りのじゃがいものシャリシャリとした食感と、とろけるモッツァレラチーズのコントラストが面白く、リッチで香ばしい風味は、コクのあるタイプのグイドボーノ「スプマンテ・セグレテ・ヴィーニェ」がおススメ。
グイドボーノはピエモンテの家族経営の造り手ですが、こちらは石灰粘土質のロエロ地区のネッビオーロ100%で造られる珍しいスパークリングワイン。

イタリア最高峰赤ワイン「バローロ」にも使用されている黒ブドウ、ネッビオーロ種を100%使用、シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵、30〜36ヶ月間酵母と共に行う長期熟成という非常にこだわった造りが特徴です。

トーストしたパンを思わせるようなアロマとジューシーな果実味がありながらも、ボディは重すぎずどこか洗練された印象なのは、ネッビオーロのなせる業でしょうか。

加熱したモッツァレラチーズのミルキーなテクスチャーともとてもよく合います。




まだまだ続く暑い夏に、ミルキーで優しい美味しさを存分に味わえるモッツァレラチーズを日々の食卓に取り入れて、キリッと冷やしたスパークリングワインと共に爽やかなワインライフをお過ごしくださいね♪



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2018年7月3日火曜日

トマトとオイルサーディンのパングラタンと辛口南仏ロゼ【旬の食材7月】

みなさま、こんにちは♪

今年の東京都心。仕事でイタリアに行っている間に日本の梅雨が明けたと聞いて、一瞬耳を疑ったほどの早い梅雨明けを迎えました。

いきなり訪れた夏に体はちょっと追いつかない感じがしますが、逆に考えれば、長く楽しめる夏を満喫したいものですね^^!

さて。
エノテカ・オンラインで毎月食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。7月のテーマは「トマトと南仏ロゼワイン」ということで、今回の主役の食材は、コチラの野菜です^^

近年では専門店が出来るほどの人気で、夏野菜の代表とも言えるトマト。

私が幼少の頃は、トマトと言えば先のとがったファーストトマトが主流で、しかもお店に並んでいるものはたいてい色が薄く、少し緑がかって未熟だったことを思い出します。それが、傷みが早い為に完熟する前に出荷せざるを得なかったと知ったのは、大人になってから…

最近では品種改良されたトマトが次々と登場。すっかり完熟した状態で店頭を彩り、糖度や味わいの好みで選べるとは、品種改良の目覚ましい進歩を感じますね。


さて。
今回は、トマトを使った簡単オーブン料理と夏にピッタリ!辛口ロゼワインとの組み合わせをご紹介します^^♪



「トマトとオイルサーディンのパングラタン タイムの香り」

暑い夏、火を使った料理は億劫になりがちでも、オーブンにお任せの料理であればトライしやすいもの^^?
しかも、加熱して甘味を引き出したトマト料理は、キリッと冷えたロゼワインのチャーミングな酸や果実味ともピッタリで、見た目にも夏らしいペアリングと言えますね。

実はこの料理。並べて焼くだけととても簡単なので、我が家では子供が小さい頃から、週末のお昼になるとよく登場する「休みの日の定番ご飯」なんです。

オイルサーディンをハムにしてみたり、ツナにしてみたりその時の気分で具材を変えながら・・・。トマトソースを吸ったパンを口に頬張ると、ジュワッと中からソースが染み出てきて、何とも幸せな美味しさ♪大人はワインもススムので、呑兵衛夫婦にもピッタリの一皿です!


今回こちらの料理に合わせて選んだワインは、ジェラール・ベルトランの「ドメーヌ・ド・ヴィルマジュー・コルビエール・ロゼ 」




「ヴィルマジュー」と言えば、ラングドック・ルーションのハイコスパ赤ワインとして大ヒット。数々の受賞歴を誇る他、航空会社の機内ワインにも多数採用された実績があるので、ご存知の方も多いかもしれませんね。

こちらは、そのヴィルマジューシリーズのロゼ。シラー、グルナッシュ、サンソーという3品種を絶妙にブレンドすることで、様々な料理に合わせやすいフレッシュでドライな味わいに仕上げています。

グラスに注ぐと、輝きを帯びた透明感のあるロゼ色。上品で美しい色合いだけでテーブルが華やぐのも、ロゼワインの良いところですよね♪

タイムなどのドライハーブを思わせるアロマをもつので、今回の料理とは香りの共通項が。さらに、瑞々しい果実味はトマトとマッチし、後味のドライさがオイルサーディンの油分もスッキリと流してくれて、もう一口、もう一口とグラスが進む良い組み合わせです。


今回の「トマトとオイルサーディンのパングラタン タイムの香り」、簡単レシピをご紹介します。

1.ボウルにざく切りにしたトマト、塩、オリーブオイル、トマトジュース(無塩)を合わせて「美味しい」と思う塩加減にソースを作っておきます。
2.バゲットはひと口大にカットし、オイルサーディンは出来ればオリーブオイル漬けをチョイス。缶を開けてサーディンと油に分けておきます。
3.耐熱皿にバゲットを並べ、1をかけてサーディンの身とモッツァレラチーズとタイムの葉を散らします。
4.サーディンの油を適量全体に回し掛け、オーブンで10分、綺麗な焼き色が付くまで焼きます。



ソースにバゲットが浸るくらいの分量でたっぷりかけるのがポイントです。焼いているうちにソース、サーディンの油、チーズが渾然一体となり、口に入れた時の幸せな時間をお約束♪ワインが進むこと、間違い無し!です。

暑い夏の時期にもトマトの酸味で爽やかに食べられる一皿ですので、是非お試しになってみてくださいね^^



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2018年6月2日土曜日

炙りイワシのマリネとピノ・ノワール【旬の食材6月】

みなさま、こんにちは♪

徐々に梅雨入りを迎えている今日この頃。農業女子としては、この季節の雨は夏野菜の成長を促す恵みの雨。感謝しつつ、大雨にならないよう祈るばかりです。。

さて。
エノテカ・オンラインで毎月旬の食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。6月のテーマは「イワシとピノ・ノワール」ということで、今回の主役の食材は、コチラのお魚です^^

イワシの中でも一般的に出回っている「マイワシ」。日本近海を春に北上し、秋に南下するので、春から秋にかけてが旬と言えます。 

梅雨を迎える6月~7月のイワシは「入梅イワシ」とも呼ばれ、有数の漁場である千葉沖が特に有名。千葉沖ではちょうどイワシのエサとなるプランクトンが豊富な今時期のイワシは、特に美味とされているんですよね。

イワシ料理の中でも、サッと酢で〆たものが大好物の我が家。年中食べている一品が、 「とろけるような食感!」と、目の覚めるような飛びっきりの上物に出会うのは、特にこの時期に多いような気がしています。


今回は、脂ののった鮮度抜群のイワシが手に入ったので、ピノ・ノワールの赤ワインに合わせた一皿をご紹介しますね^^♪


「炙りイワシのマリネとキヌアのサラダ仕立て」

今回のテーマ・・・
「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」というのが定説のように言われてきたことから考えると、「イワシとピノ・ノワール?!」と思う方も少なくないかもしれませんね。

私は個人的に、魚の中でも鉄分の多いマグロやカツオなどの赤身や、脂肪分の多い青魚類は、軽めの赤ワインの方が合わせやすいと思っています。

そもそも魚と白ワインの組み合わせは、料理にバターやオイルが入って魚をコーティングする場合は難なくクリアしますが、お刺身や焼き魚など、魚を生、もしくは焼いただけのような油脂を含まない場合においては、逆に魚の臭みが目立ってしまうという難しさがあるんですよね・・・

もちろん、全ての赤ワインが合うという訳では無いですが、樽が効いていない軽めのピノ・ノワールやサンジョヴェーゼなどを選び、料理に合わせた適切な温度で愉しめば、白ワインよりもピタピタとハマることも多いのです。

そう考えると、料理とワインのマリアージュって楽しいですよね♪


さて!
調理法や選ぶワインに一工夫が必要なイワシとピノ・ノワールですが、今回ぜひご紹介したい組み合わせ。
赤ワインヴィネガーで軽く〆てから皮目だけを香ばしく炙ったイワシに、ブルゴーニュ産のエレガントなピノ・ノワールをチョイスしました。


選んだワインは、オリヴィエ・ルフレーヴの「ブルゴーニュ・キュヴェ・マルゴ」

美食の町としても知られるブルゴーニュのボーヌから車で約15分、ピュリニー・モンラッシェ村を拠点とするオリヴィエ・ルフレーヴ。ブルゴーニュ最高の生産者、 故ヴァンサン・ルフレーヴ氏の甥、オリヴィエ・ルフレーヴ氏が手がけるドメーヌ兼ネゴシアンです。

彼らは白ワインの高名な造り手ですが、赤ワインもまた秀逸。幅広いラインナップがヴィンテージに関わらず安定して高い品質であること、そして総じてコストパフォーマンスが高いことが強みの造り手です。

今回ご紹介する「ブルゴーニュ・キュヴェ・マルゴ」は、コート・ド・ボーヌ一帯のブドウをブレンドして造られる1本。マルゴ王妃として知られる、マルグリット・ド・ヴァロワの名前、そしてオリヴィエ氏の娘の名前でもある「マルゴ」。オリヴィエ・ルフレーヴならではの気品に満ちたスタイルで、華やかなアロマと透明感のある果実味が魅力のエレガントなピノ・ノワールです。



グラスに注ぐと、艶やかで透明感のある美しい色合い。華やかながらも調和が取れたスタイルは、フードフレンドリーな印象。料理と一緒に気軽に愉しむ1本としておススメです。

特に、今回のイワシ料理とはピタピタですよ♪
炙ることで溶け出した皮と身の間の脂分を、軽めの酸とタンニンがスッキリと流してくれ、仕上げのバルサミコヴィネガーがワインとイワシをピッタリと結びつけてくれます。

簡単に作り方、ご紹介しますね。

1.イワシは3枚におろし、両面に塩をして冷蔵庫で30分置きます。
2.1の塩を赤ワインヴィネガーで綺麗に洗い流し、キッチンペーパーで水気をふき取ります。
3.キヌアは茹でて、さいの目に切った赤玉ねぎ、セロリ、パプリカ、黒オリーブのスライス、刻んだバジルの葉、塩こしょう、オリーブオイルで調味しておきます。
4.2のイワシの皮目に縦方向に数本切れ目を入れ、皮目だけバーナーもしくはフライパンでさっと炙ります。
5.3をお皿に盛り、4を盛り付け、仕上げに煮詰めたバルサミコヴィネガーを添えて完成です。


脂ののったイワシとピノ・ノワールの美味しいマリアージュ、是非イワシが旬のうちにお試しになってみてくださいね♪



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2018年5月22日火曜日

初夏の晩酌はロゼの気分♪ 「ロサード・デ・マルベック」

みなさま、こんにちは♪

このところ梅雨入り前のサラッと爽やかな風が気持ち良いですね。程よい陽気に誘われて、晩酌がつい進み過ぎる今日この頃です^^

さて。
そんな快適な初夏にぴったりのワインと言えば…ロゼ!
昨夜の晩酌ワインも、コチラのロゼで乾杯♪

ボデガ・ノートンの今年の新作、「ロサード・デ・マルベック」

アルゼンチンの主要品種、マルベック100%で仕立てられたロゼ。「淡い色合いでアルコール度数が高くなく、繊細なロゼワインを造りたい」という思いから生まれたのだそう。
ワインの優しい色合いはもちろんですが、ラベルのロゴを縁取る繊細でエレガントなデザインにも、このワインへの思いが表現されているのかもしれませんね。

どちらかというと凝縮感やボリュームのあるスタイルのワイン造りに定評のあるボデガ・ノートンだからこそ、このロゼがリリースされた際、嬉しい驚きを覚えたものです。
味わいも、見た目そのままにフレッシュな果実味と繊細で軽やかなスタイルが魅力です。


ロゼワインは近年日本でもシェアが拡大していますが、魅力のポイントとしては
・合わせる料理を選ばない「万能さ」
・色あいの濃さが味わいに直結している「選びやすさ」
・普段飲みに嬉しい価格帯が多い「お手頃さ」

そして、一主婦である私が何より思うのが、和洋折衷のお料理が雑多に並びがちな家庭の食卓で、白ワインと赤ワインの中間という立ち位置のロゼは、何とも頼りがいのあるアイテムなんです。
「ロゼ未体験」という方は、ぜひ試して頂きたいですね^^


さてさて。前置きがだいぶ長くなりましたが…

昨夜のロゼと愉しむ我が家ご飯。まさに!和洋折衷の食卓です。笑

先ずは旬のお野菜から♪

「ヤングコーンの蒸し焼き」 

我が家みんな大好き、ヤングコーンの季節です♪
大きくなる前のとうもろこしを間引いた、いわゆる赤ちゃんとうもろこし。ホクホクした実はもちろんですが、何よりヒゲが甘くて美味しいのです!
生ハムと一緒に頂けば、ワインが進む前菜になります。

そして、2品目は・・・
「海老のタイ風サラダ」

暑さを感じる季節になると、タイ料理の出番が多くなる我が家。
(私の好みの問題という話も。。笑)

今夜はロゼと決めて思い立って作ったこちら。守備範囲の広いロゼワインは、スパイスの効いたエスニックや中華料理のような料理もお任せ!特に、海老や蟹を使った料理とは相性が良いので、まさにロゼワインにピッタリな一皿という訳です。


そして、本日のメインディッシュ


「豚ヒレ肉のコンフィ」
 
赤ワインの要素も持ち合わせているロゼは、肉料理とも合わせることが出来ますが、それでもやはりステーキやビーフシチューのようなガッツリとした料理は赤ワインに軍配が上がります。ロゼに合わせるとしたら、鶏肉や豚肉、調理法としてはボイルや蒸したようなシンプルな料理が良いですね^^

今回の料理は、豚肉の部位の中で一番肉質のキメが細かく、あっさりと淡白なヒレの部分を、塊のままジップロックに入れてお湯にポチャンと付けるだけ、という何とも簡単料理ではありますが・・・

肉好きのテンションを上げるフォトジェニックな外観!(もう1枚。笑)


この料理を食卓に運ぶと自然と歓声がわき起こり、ひとしきり「ピンクの豚談義」で盛り上がるので、我が家のホームパーティーではよく登場するメニューです。

それこそロゼ色という表現がぴったりに仕上げた、しっとりとした食感と繊細な味わいの肉料理は、まさにロゼワインに合うので、簡単に作り方ご紹介しますね。

1.豚ヒレ塊肉は、塩、こしょう、にんにくを擦り込み、タイムの枝、ローリエ、肉が漬かるだけのオリーブオイルと一緒にジップロックに入れます。
*ジップロックは耐熱のもの、2重にしておくと良いです。
*味をしっかり肉に入れたい場合は、この状態で一晩冷蔵庫でマリネします。

2.鍋にお湯を沸かし、65℃にキープした状態で約2時間ゆっくりと加熱します。
*肉のタンパク質は80℃を超えると固くなりますので、それを超えないことが重要です。
*仕上がりの目安は、ピックを刺してみて赤い肉汁が出ない状態であればokです。

タンパク質硬化が起こらないように低温で調理するのですが、殺菌という意味では肉の中心温度が65℃以上を一定時間保つ必要があるので、そのコツだけ覚えてしまえば簡単!
肉をオイルで煮るような形になるので肉のもつ水分を保持したまま、しっとり柔らかくなりジュージーに仕上がります。

今回は、ソースを別添えするのでシンプルな味付けですが、塩加減や使うスパイスやハーブを変えることで、お好みに仕上げることが出来ます。

贅沢に分厚く切り分け、お皿に。
リンゴを刻んで煮詰めたソースとバルサミコ酢を添えて、仕上げに黒胡椒を挽いて頂きます♪



リンゴソースとバルサミコ酢、お肉を一緒に食べると、口に入れた瞬間広がる甘味としっとりと滑らかなお肉の食感。まさに、繊細でフレッシュなタイプのロゼとはマリアージュです。

あっさりとした部位だけに、いくらでも食べられる!と肉好き夫。
肉、ワイン、肉、ワイン…と永遠のループだそうです。笑
食欲の落ちる時期にも、おススメの一皿かもしれませんね^^


これからの季節まさにトップシーズンを迎えるロゼワイン。キリッと冷やして、日々の食卓で料理と共に気軽に愉しんでみてくださいね♪


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2018年4月30日月曜日

シェーブルチーズのキッシュとプイィ・フュメ【旬の食材5月】

みなさま、こんにちは♪

家の窓から眺める木々の緑。日に日に緑色を深め葉が生い茂っていく様子に初夏の訪れを感じる今日この頃です。

さて。
エノテカ・オンラインで毎月旬の食材とワインとのマリアージュをご紹介している特集、「旬の食材」。5月のテーマは「シェーブルチーズとロワール白ワイン」ということで、今回の主役はコチラです。

我が家のシェーブル勢揃い。笑

ポワトゥ地方産の白カビで覆われたタイプ「サント・モール・ブラン」(手前)、シェーブルチーズの最高傑作のひとつと言われるロワール産「セル・シュール・シェル」(左奥)、キメ細かく滑らかな生地のポワトゥ地方産シャビシュー・デュ・ポワトゥ(右奥)。

シェーブルチーズとは山羊乳のチーズのことで、特有の爽やかな酸味があり、チーズのなかではどちらかと言うとクセのあるタイプ。ただ、フレッシュなものから熟成の進んだものまで、熟成の段階ごとに好みのタイミングで楽しむことが出来るので、チーズ好きには愛すべき存在かも!(個人的にはシェーブル大好きなので^^♪)


そんなシェーブルチーズの旬は、まさに今。春に出産を終えた山羊が美味しいミルクを出す時期にあたる春~夏に搾られたミルクから造られるチーズが上質とされているからなのです。

そしてもう一つには、シェーブル特有の酸味が、同じような酸をもつ爽やかな白ワインと好相性ということも、夏向きチーズと言われる理由と言えそう。シェーブルチーズとキリッと冷えた辛口の白ワインの組み合わせは、まさに今からの時期ならではの楽しみですものね♪


さて。
今回は中でも、白カビで覆われたタイプ、サント・モール・ブランを使ってキッシュを焼きました^^

「シェーブルチーズとズッキーニ、タイムの香りのキッシュ」

シェーブルチーズ特有のクセは加熱すると和らいでミルクのクリーミーさが際立つので、バゲットなどに乗せてトースターで焼き、はちみつを掛けて頂くのも美味。
更に、ひと手間かけたキッシュならご馳走感アップで、ホームパーティーなどにもおススメです。

この一品で、白ワインがススムことは間違い無し!ですし^^

シェーブルチーズそのままではあまり好まない小学生の娘も、このキッシュは大好物のよう。今回は料理のお手伝いをしてくれました!

混ぜて焼くだけのシンプル&お手軽レシピ。ご自宅でも試して頂きやすいと思いますので、簡単にご紹介しますね。

今回は18センチ四方の浅いタルト型を使いましたが、オーブン対応の型なら何でも大丈夫です。

1.パイ生地は冷凍のものでOK。型に合うサイズに2mm厚さで伸ばし、敷き詰めます。
2.具材は、新玉ねぎスライスをじっくりとオリーブオイルで炒め、同じく薄くスライスしたマッシュルーム、ズッキーニを投入。白ワインとタイムの枝を加えて蓋をして蒸します。全体にしんなりとしたら出来上がり。冷ましておきます。
3.アパレイユは、卵2個に生クリーム120cc、ナツメグ、塩コショウで調味しておきます。
4.2が冷めたらタイムの枝を取り除いて1の型に敷き詰め、刻んだサント・モールを適当にチラシ、3を流しいれます。
5.仕上げにトッピング。別にスライスしておいたサント・モールとズッキーニを綺麗に並べ、タイムの葉を散らして180℃のオーブンで25分焼き上げます。


キッシュは通常、タルト生地を使うのが一般的ですが、こちらはパイ生地タイプをチョイスしています。

その理由は、具材が野菜とシェーブルチーズのみというシンプルで繊細な組み合わせということと、チーズの風味をメインに味わうように薄手に焼き上げるので、生地が主張するタルト地より薄手のパイの方が美味しく仕上がるかな、と。

何度か色々と試した結果、全体的に軽く風味に仕上がるパイ生地に落ち着いています。
野菜を蒸す際にも加えたタイムが全体にふんわり香り、良いアクセントに。 シェーブルチーズの風味やコクが活きて、白ワインにピッタリのオトナのキッシュです♪


そんなキッシュと合わせるワインとして今回ご紹介するのは、同郷ゆえに相性の良さは太鼓判!ロワールの造り手、パスカル・ジョリヴェの「プイィ・フュメ」
フランス・ロワール地方と言えば、チーズだけでなく優秀なワインの生産地でもあります。

中でもロワール産のソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインとシェーブルチーズは、「香りと香り」や「酸と酸」が調和する、まさに相思相愛の組み合わせなんですね♪


パスカル・ジョリヴェは、ロワール屈指の自然派の造り手。ロワール川を隔てて両岸にあるサンセールとプイィ・フュメに畑を持ち、土壌の異なる2つの地域でいずれも上質なソーヴィニヨン・ブランを仕立てているので、“ソーヴィニヨン・ブランの魔術師”とも言われている実力派です。

サンセールとプイィ・フュメ、どう違うの?と言いますと、サンセールがどちらかというとフレッシュで繊細なタイプに対して、プイィ・フュメは力強く複雑味のある印象。
味わいの違いで表現するとそんなところでしょうか。

例えば同じシェーブルチーズを使った料理でも、そのままスライスしてサラダ仕立てなどで頂く際はサンセールを、加熱してよりリッチな味わいの料理に仕立てる際はプイィ・フュメを、と選び分けられれば◎。

今回のキッシュにはプイィ・フュメが正解。プイィ・フュメならではのスモーキーな香りは芳ばしいパイ生地と相性が良く、ドライな後味が全体を引き締めてくれます。


まさにシェーブルチーズが旬の今から暑い夏の時期まで、普段の食卓で愉しめる組み合わせ。是非お試しになってみてくださいね♪



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