2012年10月1日月曜日

「きのこ」 × 「芳醇赤ワイン」

日に日に深まる秋。
この時期、大地の恵みと言えば「きのこ」ですね。

毎月、エノテカ・オンラインの特集では、旬の食材とワインの
マリアージュをご紹介していますが、
今月は「きのこ」と「芳醇な味わいの赤ワイン」です。











きのこは、そもそも科学的にもワインと相性の良い食材。
お料理によって白ワインとも赤ワインとも、様々なマリアージュを
楽しむことができます。

今回は中でも、「芳醇な味わい」を持つ赤ワインと楽しみたい
キノコ料理をご紹介いたします。身近な食材で、気軽にお試し
くださいね♪


まず一品目は「きのことかぼちゃのチーズリゾット」です。

派手さはないですが、旨みが染みわたる優しいお味のリゾット。
舌触りが滑らかで、酸やタンニンが穏やかなタイプの赤ワインとともに
休日のお昼にゆ~るりと頂きたい、そんな一品です。
























お米1合分の作り方をご紹介いたします。

1.鍋にチキンスープ800mlを沸かします。(固形スープを溶かしたものでもOK!)
2.別の小鍋にバター10gと、オリーブオイル、タマネギのみじん切りを入れて
  あめ色になるまで炒めます。
3.乾いたままのお米を鍋に入れて白ワインを振り入れ、
  透き通るまでさらに2分程炒めます。ほぐしたしめじも加えます。
4.スープ200mlを入れて鍋を揺すりながら水分を吸収させていきます。
  時々鍋底からかき混ぜて、中火をキープしながら水分が無くなってきたら
  また同量のスープを足します。これを3回繰り返してトータル17分で炊き上げます。
  かぼちゃは2回目のスープを入れるときに加えます。
5.お米が中心に若干芯の残るアルデンテ状態になったら火を止めて、
  すりおろしたパルミジャーノチーズとバター10gを入れて
  鍋を前後に素早く振りながら木べらで勢いよく混ぜ込みます。
6.お皿に盛り、パルミジャーノチーズとイタリアンパセリをかけて完成です。


リゾットは、コツさえつかめば失敗なしで応用も効く、マスターして
損はないお料理!水分を効率よく吸収させるため鍋の大きさも重要で、
小さめで口が広がっていない片手鍋が便利です。



二品目は「きのこと鶏レバーのボルドレーズ風」。
ボルドレーズって何!?と思った方でも、全然難しくありません。
煮物ほど重たくなく、炒めただけよりコクがあるお味。
「これは絶対赤ワインでしょ♪!」そんな気分になるひと品です。

























鶏レバー200g分の作り方をご紹介いたします。

1.鶏レバーは血合いと筋を取り除いて洗い流し、一口大に切ってから 
  たっぷりと水に漬け、冷蔵庫で30分ほど血抜きをします。
2.マッシュルームとエリンギ、シイタケを一口大に切り、
  にんにくとイタリアンパセリはみじん切りにしておきます。
3.1のレバーの水気をふき取り、塩コショウをして、
  バターとオリーブオイルでさっとソテーして一旦取り出します。
4.フライパンを綺麗にしてからオリーブオイルとバターできのこを
  炒めます。塩ひとつまみを振り、にんにくとイタリアンパセリを加えて
  なるべくきのこを動かさないようにじっくりと中火で火を入れます。
5.きのこから水分が出てきたら、赤ワイン100mlを入れてアルコールを飛ばし、
  フォン・ド・ヴォー50mlとバルサミコ酢大さじ2を入れて2分程煮詰めていきます。
6.半分程度に煮詰まったらレバーを戻して強火にし、塩こしょうで味を整えてさっと合わせます。
  火を止めて仕上げにバターをひとさじ溶かし入れ、お皿に盛ります。
  黒こしょうを挽き、イタリアンパセリをかけて完成です。


鶏レバーはなかなか自宅で調理する機会がない・・・という方も
多いかもしれませんが、下処理はとても簡単です。フォン・ド・ヴォーは、
少量の個包装になっているものが売っておりますので、
そちらをお使いになるのが便利です。

赤ワインとフォン・ド・ヴォー、バターの風味で、コクと複雑味のある
赤ワインのおつまみとして最適の一品です。
是非気軽にお試しください。


種類によって味わいや食感もさまざまで楽しいきのこ。
旬の今、美味しく料理してワインとともに楽しみたいですね♪




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