2012年6月14日木曜日

鱧のフリットと白ワイン

関西で、夏のお魚の定番と言えば、「鱧」です。

子供の頃、夏の帰省の際には大勢で鱧料理を囲んだ記憶があり、
この時期になると頂きたくなるお魚の一つです。

『梅雨の水を飲んで美味しくなる』と言われ、今から旬を迎えますが、
昨日、お魚屋さんをのぞくと今年初という淡路の鱧が入荷しておりました。


























ハモは小骨が多く調理の難しい魚で、皮一枚を残して包丁を入れる
「骨切り」という処理が必要です。

シャリ、シャリ、という軽やかな骨切りの音は、「夏の涼」を
感じさせてくれますが、お腹を空かせた子供を待たせてのそれは
なかなか手間ですので、今回はお魚屋さんにお任せです。


鱧は淡白そうに見えて、意外に濃厚で脂がしっかりのったお魚です。
湯引きやしゃぶしゃぶなど和食でも供されますが、
私は、旨みをさらに引き出す「揚げる」調理法が、
実はこのお魚には合う気がしています。


本日は、粉に卵とパルミジャーノチーズを合わせた衣でフリットに。
骨も低温でじっくりと素揚げすると、良いおつまみになります。


























「鱧のフリットと夏野菜のマリネ 柚子胡椒風味」

ドレッシングは、柚子胡椒とレモン汁、オリーブオイルで合わせておき、
白髪ねぎとみょうがの千切りとともに頂きます。


合わせるワインは、湯引きやしゃぶしゃぶなら爽やかな
ソーヴィニヨン・ブランも良いのですが、フリットの今回はシャルドネです。
いずれも、ミネラルをしっかり感じられるタイプの白がオススメです。


























ふわりと口の中でくずれる濃厚な鱧と芳醇な香りのシャルドネ。
大変美味しく頂きました。

今宵もご馳走さまでした。




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