2012年5月31日木曜日

スペシャルディナー @ル・ブルギニオン

28日の月曜日、エノテカ・オンラインの全スタッフ揃って
日頃の労をねぎらうお食事会が催されました。

場所は、ミシュランでも一つ星を獲得されているフレンチの名店、
「ル・ブルギニオン」さんです。




















日頃よりエノテカのワインもオンリストして頂いており、
大変お世話になっているお店さまですが、
やはり名店だけになかなか予約が取れないのです。

今回は菊地シェフと家族ぐるみでお付き合いのあるスタッフがおり、
スペシャルな「貸切ディナー」が実現となりました!


お料理はなんとアミューズからデセールまで、全10皿。
ワインは各お料理にマリアージュして菊地シェフ自らが
セレクトしてくださるとあって、本当に楽しみに伺いました。

とてもご紹介しきれないほどのヴォリュームですが、
少しだけご紹介しますね。


まずはこちらで乾杯!




















1996 ドン・ペリニヨン・エノテーク


アミューズ、冷前菜、温前菜、お魚料理、グラニテと
続いたあとのメイン、お肉料理は


























「ブレス産 仔鳩のロースト グリンピースのミント風味」
中は見事なロゼ色!驚くほどしっとりと繊細で、
素晴らしい焼き加減でした。



























お腹に余裕があったら当日お願いするかも・・・
というお話になっていた、ル・ブルギニオンさんのスペシャリテ、
「ブーダン・ノワールのテリーヌ」も、結局ほとんどの人が
追加でお願いしておりました。

まさかの大量追加を快くお受けくださり、心から感謝です・・・


このあと、デセールはなんと全3皿!
















メインデセール
 「イチゴのサラダ バジルのソルベ マンゴーのクーリーとメレンゲ添え」
お腹一杯の状況でもするすると頂けてしまう、
バジルとマンゴーのフレッシュな香り広がる素晴らしい一皿でした。


全てのお料理が本当に素晴らしく、菊地シェフお得意の、
ブルゴーニュワインを中心としたマリアージュにも脱帽するばかり。

「これからますます頑張っていかないとね!」と、
明日への活力をチャージした、オンラインスタッフ一同でした。


菊地シェフ、スタッフの皆様、大変お世話になりました!








2012年5月30日水曜日

アスパラ・ソバージュの季節です♪



























「アスパラ・ソバージュ」

ちょうど5月のこの時期、ほんの数週間だけ出回る
フランスの季節の野菜です。フランスの野山や森に自生しており、
『森のアスパラ』とか『野生のアスパラ』と呼ばれます。
日本で言う山菜のような位置付けの野菜ですね!


日本でも5月後半のごく短い間、外資系のスーパーなどで
出回りますので、見つけた時には出会い物!

昨日は、麻布十番の「日進ワールドデリカテッセン」で
フランス産のアスパラ・ソバージュに出会い、
早速買い求めました。



見た目は緑のつくしか花にんにく・・・
味と食感はサクサク&ネットリしたクセの無いオクラ・・・

といったところですが、これがとっても美味なんです♪

サッとボイルしてシンプルにヴィネグレットソースでも、
オイスターソースで中華風に炒めても美味しくいただけますが、
アスパラの仲間なので卵との相性は最高です。



























今朝の朝食に、ブルゴーニュの郷土料理、
ポーチドエッグの赤ワイン煮とともに頂きました。



























とろける卵黄とコクのある赤ワインソースに纏わせて、
シャキシャキ&ネットリのアスパラ・ソバージュを味わいます。
一年ぶりのソバージュさん、やっぱり大好きな食材です!

パンはお気に入りのメゾン・カイザー「トゥルト」。
少し酸味のある田舎パンが、ソースによく馴染みます。


朝食だけに、ワインを頂く訳にはいきませんが、本当であれば・・・。
ワインを合わせるなら、もちろんブルゴーニュの赤ワイン、
ニュイの軽めなコチラなども良いでしょう。お料理に使うワインと
同じタイプであれば、言うことありませんね。


美味しい朝食を、ごちそうさまでした♪










2012年5月29日火曜日

ワインカクテル始めました...!?




















グラスに注がれた色とりどりのカクテル♪

バーに転身!?
いえいえ、今日は「ワインカクテル」の撮影でした。
左からミモザ、スプリッツァー、ベリーニ、ロゼミスト。

やはりワインカクテルは「休日の昼下がり」の雰囲気が良いね!
ということで、集合写真はこのような絵に落ち着きました。
撮影場所は広尾本店のとある場所ですが・・・
広尾本店に行かれたことのある方はピンとくるでしょうか?

爽やかな休日の昼下がりと言えば、まずはアルコール度数の低い
軽めのカクテルで喉を潤すのも選択肢の一つですよね。
最近ではスプリッツァ―と呼ばれる、ワインを炭酸水とレモンで
割った飲み方が注目を浴びています。

スプリッツァーは、辛口の白ワイン3/2:炭酸水3/1に
レモンかライムを絞って完成です。白ワインの量はあくまでも目安で、
気分やシチュエーションによって自分の美味しい配分で作れる
気軽さも人気の一つでしょう。

このスプリッツァ―には、ワインとビールを割る
「ビア・スプリッツァ―」というのも存在します。
白ワインの酸味とビールの苦味が楽しめる、ほろ苦くて爽やかな味です。
お好みによると思いますが、私は白ワイン1:ビール2の割合で、
夏のかけつけ一杯にゴクゴクと頂くのがお気に入りです。
この夏の乾杯は「ワインカクテル」で。
是非♪







2012年5月25日金曜日

2004ヴォルネイ・サントノ ニコラ・ロシニョール

本日は金曜日。ちょっと一杯ワインでも・・・と、
エノテカ広尾本店に立ち寄りました。

スタッフより、
「ちょうどとっておきのブルゴーニュワインが空いているよ!」
と、オススメの1杯をいただきました。



























ニコラ・ロシニョールのヴォルネイ・サントノ
飲み頃の2004ヴィンテージです。



























とにかく香りが華やか!バラのようなフローラルな香りで、
舌触りはとてもなめらかです。少しスパイシーで獣っぽいニュアンスが、
何とも言えない色っぽさを醸し出しており、

・・・美味しい!♪

ちょうどまさに今香りが開いている感じ。次々迫りくる香りに、
ブルゴーニュグランヴァンの奥深さをひしひしと感じました。



























大ぶりのブルゴーニュグラスでゆっくりと時間をかけて味わうと、
もうここから動きたくない、というほどの至福の時間です。

「でもここはまだ広尾・・・帰らねば!」

という訳で、後ろ髪引かれる思いで帰宅の途につきました。


でもこういうワインって、やはり食事と一緒に楽しむのが良いと思います。
今の季節ならば、旬の初鰹を炙ったカルパッチョなども良いですし、
じっくりと煮込んだ豚バラ肉のコンフィなども♪と、
妄想は膨らむばかりです。

来週はワイン好きが集まるホームパーティーを予定しているので、
隠し玉に用意しておこうと、企んでいる私です。

皆様も、どうぞ良いワインライフを♪







2012年5月23日水曜日

「うずらひよこ」がワインのおつまみに!?

本日の朝のひとコマです・・・

朝5時半に起床して、まずはご飯の土鍋を火に掛け、
昨夜に下ごしらえしておいたおかずをどんどんと
仕上げていきます。



























海老のジェノベーゼ、アスパラベーコン、
いんげんのアボカド和え、カレー風味のうずらひよこ、
フルーツトマト。

朝からこれでワインが飲めそうな
アンティパスト・ミストが完成ですが・・・
ぴよぴよと愛らしいお顔の「うずらひよこ」が、
なんだか違和感!?

もうお気付きの方もいらっしゃるでしょうか。
今日は子供の幼稚園の遠足。
朝からせっせと作っていた料理は、お弁当でした。
上のおつまみをお弁当箱に詰めるとこうなります。



























我が家は、親がのん兵衛だからか、子供のリクエストも
ワインのお供になるようなものばかりなのです・・・

特に手間のかかったものはありませんが、
いんげんのアボカド和えは、アボカドをペースト状にして
レモン汁、バルサミコビネガーと塩で味を付けます。
大人用にはお好みでわさびを。そのペーストに
ボイルしたいんげんを和えるだけで簡単な一品に。

昨日ご紹介したこちらのバルサミコビネガーが、
本日もお料理のコク出しに活躍です。

本日は、朝のうちに夜のおつまみも一緒に準備出来て、
帰宅後がいつもよりゆっくり過ごせそうです。

皆様も、良いワインライフを♪







2012年5月22日火曜日

DUE VITTORIEの12年熟成バルサミコ酢

原料がぶどうという点でワインの親戚とも言える、バルサミコ酢。
ぶどう果汁を濃縮させ、数年にわたって樽で熟成させて作られる、
果実酢です。

このバルサミコ酢ですが、、お料理のコク出しにはもちろん、
砕いたパルミジャーノチーズに掛けておつまみに、
フルーツヴィネガーと割ってサラダに、
さらに年代ものは、アイスクリームにとろりと掛けて・・・と、
楽しみは尽きず、我が家ではほぼ毎日何かしらのお料理に登場します。



























写真は、エミリア・ロマーニャ、モデナ産、
DUE VITTORIE社の12年熟成ものです。


バルサミコ酢もワインと同様に“年代物”の価値が
取りざたされています。追求し始めたらワインと同じぐらい
深~い世界が待っているのですが・・・

普段のお料理には、コクと甘み、酸味のバランスが良くて使い勝手の良い
12~15年熟成ものあたりを、おしみなくせっせと使います。
ちなみにこちらのDUE VITTORIE、日本でも輸入食材を扱うお店では
に入るようですね。



























こちらは、カマンベールチーズとアボカドのカナッペに
バルサミコ酢をとろりと掛けて。
程良く熟成したカマンベールと熟成したバルサミコ酢の
美味しさは、たまりません。



























こちらは、冷やしても美味しい!鶏肉と夏野菜のバルサミコビネガー煮。

夏野菜はお好みで良いのですが、今回は茄子をメインに、
パプリカとオクラ、トマトを入れました。

作り方を簡単にご紹介しますね。

①鶏肉は2枚使用、もも肉の皮を取ったものか、胸肉の部分を
 にんにくとローズマリー、白ワイン、オリーブオイルで2時間ほど
 マリネした後、塩胡椒して、にんにくで香りを出したオリーブオイルで
 ソテーしていきますこの時、マリネに使ったローズマリーも
 一緒に入れましょう。

②①に、素揚げした茄子、パプリカ、オクラ、トマトの順に入れて、
 白ワインを加えてアルコールを飛ばし、バルサミコ酢80CCを
 加えて強火で酸味を飛ばします。醤油大さじ3~4、
 蜂蜜大さじ2とブイヨン少々、ローリエを加えて煮ます。
 バルサミコ酢の甘みによって蜂蜜の量は加減しましょう。
 
③少しトロリとなるまで煮詰めて、仕上げに塩胡椒で味を整え、
 オリーブオイルを回しかけて完成です。
 
濃厚なお肉のバルサミコ煮も美味しいのですが、こちらは、
脂分が少なく、冷やしても美味しく頂けるさっぱりタイプです。

ワイン自体に程よい酸味のある赤ワインとの相性が良く、
比較的冷涼な土地で作られるブルゴーニュなども良いですね。

美味しいバルサミコ酢を使って、ワインのすすむ食卓♪
是非お試しください。






2012年5月19日土曜日

ワインが進む献立

昨日は、深夜ご飯になりましたが、
「それでもしっかり食べたい」夫と、
「さっぱりしたものなら・・・」という私
両方の希望が並ぶ脈絡のない献立になりました。


一皿目は、甘辛酸っぱい、タイ風のサラダ
「焼き茄子のヤム」

茄子をグリルで焼いて皮をむき、スイートチリソースとナンプラー、
ライム汁を合わせたソースに漬けてしっかりと冷やします。
新玉ねぎ、みょうが、パクチーを乗せて出来上がり。
これから夏に向けて我が家では度々登場する、
さっぱりと簡単なサラダです。


二皿目は、シンプル・イズ・ベストの
「鰯のレモンマリネ」

新鮮な鰯を皮を引き、たっぷりのレモン汁をかけて
数時間冷蔵庫で置きます。水気を拭き取ってお皿に並べ、
塩とレモン汁、たっぷりのオリーブオイルを掛けて
出来上がりの超簡単マリネ。
青ネギとピンクペッパーを乗せて、さっぱりと頂きます。




















メインはこれで夫の一人前!
「羊肩ロース肉のグリル ロックフォールソースで」

羊肩ロース肉は、にんにくとローズマリー、オリーブオイルで
マリネしておきます。焼く直前に塩胡椒してグリルし、
付け合わせのローストポテトと共に盛り付けます。
ソースは、生クリームを沸騰直前まで加熱した中に
ロックフォールチーズを溶かし、白ワインとフォン・ブランで
伸ばして少しだけ煮詰めて仕上げに塩胡椒で味を調えます。
もしフォン・ブランがない場合には、水を少し入れてください。
煮詰め過ぎないことがポイントです。



















羊は焼きあがったら、アルミホイルに包み、
焼いた時間と同じだけ休ませて肉汁を落ち着かせるのが
美しいロゼ色に仕上げるポイントです。

ローストポテトとロックフォールとともに頂く、
赤ワインに合う鉄板のメニューですね。

どれもワインが進むメニューで、
結局二人で白ワイン1本と、夫は赤も少々
頂いていました。

どれも簡単なお料理なので、是非お試しください♪





2012年5月16日水曜日

鶏白レバーのソテー バルサミコ風味

昨日、お肉屋さんに行くと、とても鮮度の良い
鶏の白レバーがありました。

ガチョウの脂肪肝が「フォアグラ」なのに対して、
脂肪を蓄えた鶏のレバーは「白レバー」と呼ばれます。

夏場に餌を食べ過ぎた鶏に偶発的に見られる他は
通常あまり出回ることはないのですが、
一見フォアグラ!?と間違う程の味ということで、
焼き鳥屋さんなどでは稀少部位として人気だそうです。


この白レバー、バルサミコ酢との相性が抜群で、
鮮度の良いものをさっとソテーしてソースを纏わせるだけで、
これ以上ない程、最高のワインのお供になります!



























「鶏白レバーのソテー バルサミコ風味」
作り方は本当に簡単です。

①レバーを水で洗いながら脂肪や血合い部分を取り除き、
 水分を拭きとったら塩・胡椒をして軽く粉をはたきます。

②フライパンにオリーブオイルを加熱して①をソテーし、
赤ワインを入れてアルコール分を飛ばします。

③一旦②を取り出し、フライパンにバルサミコ酢、蜂蜜、醤油各同量に
合わせたソースを入れて加熱します。
(醤油の量はお好みで調節してください)

④少し煮詰めてとろみが付いてきたところで白レバーを
戻して、軽く纏わせるようにして仕上げます。


一見するとフォア・グラのようなクリーミーな食感は、
レバー独特の「もそもそ感」が苦手、という方にもぜひ一度
試して頂きたいですね。


最後に・・・
内臓が苦手な方はご覧にならない方が良いかもしれませんが、
白レバーは、鮮度が良いとこんなに綺麗なのです。






















このような白レバーをお肉屋さんで見つけたら、
フォア・グラよりぐっとお安く手に入りますので、
是非バルサミコ風味のソテーにトライしてみてくださいね♪



2012年5月15日火曜日

たこ焼き&ワインパーティー

5月は暑過ぎず寒過ぎず、晴れの日ともなると
本当に嬉しくなって、思わず鼻歌が出ることも。

先日の日曜日もそんなお天気でした。
まさにテラスパーティー日和!


























本日は、みんな大好き
「たこ焼きパーティー(大人はワインも♪)」です。

私は自他共に認める「タコヤキスト」なので、
今回は大人5名子供3名分、100個を焼きあげる予定です。


























肉好き男子の為に、サイコロステーキもたこ焼きの穴で
ジュージュ―。

この「穴」、一つ一つ独立しているところが便利なポイント。
味が混ざらないので、貝類をガーリックバターで焼いて
エスカルゴ風のおつまみを作っている横でステーキも焼けますし、
焼きおにぎりやホットケーキなども・・・
パーティーの最初から最後まで、このたこ焼き器一台あれば
大人も子供も大満足のおつまみが次々と出来上がります。


























まんまるで外側カリっと、中はトロトロになる
たこ焼きのコツをちょっとばかり。

◎生地はさらさらと流れるほどゆるくして、最低3~4時間冷蔵庫で寝かせましょう。
◎油はちょっと多目に、外側は軽く揚がるように焼きあげましょう。
◎さらに「カリッ&ジュワッ」がお好みなら、天かすの量を増やしましょう。
◎最初に回転させるときに半回転で一旦止めて、中に空気を包むように丸めましょう。


























まずは定番のソース&マヨネーズで頂きます。


























たこ焼きは、味つけによって白ワインにも赤ワインにも合うので、
ワインの好みが分かれても、それぞれに楽しめるお料理です。

王道のソース&マヨネーズで楽しむなら、
スムースで果実味のある赤ワインを。
塩&レモンや粒マスタードで楽しむなら、
キリッと辛口の白ワインが合いますね。
具材をチョリソーやチーズ、トマトなど、洋風にすれば、
すっかり違うお料理に変身します。

良く言われる「出来上がった料理の色にワインの色を合わせる」という
基本から、あ~でもない、こ~でもないと、喧々諤々議論するのも
楽しいものですよね。

ぜひお試しください♪





2012年5月11日金曜日

夏野菜のカポナータ

夏場の常備菜に欠かせない「カポナータ」。
キリッと冷えた白ワインにはもちろんですが、ロゼや
軽めの赤ワインにも合う、無くてはならないおつまみです。

先日、カポナータのメイン食材、茄子がとてもお安くなっていましたので、
今年初のカポナータを作りました。



























ところで、「ラタトゥイユ」と「カポナータ」、
皆様はどちらがお好きでしょうか。

南フランス、プロヴァンスを発祥とした「野菜の蒸し煮」がラタトゥイユ、
それに対してイタリア、シチリアを発祥とした「野菜の甘酢煮」が
カポナータ。簡単に言うとそのように区別されます。

ラタトゥイユは、野菜本来の水分だけで煮込んでいくため、
全体的にマイルドで優しい味わいですが、カポナータは、
茄子を素揚げしてコクを出し、白ワインビネガーや砂糖などで
酸味と甘みをプラスしていくので、メリハリの効いた味になります。


























我が家流、「カポナータ」のレシピを簡単にご紹介いたしますね。

①茄子は予め素揚げしておく。
②鍋にオリーブオイルを入れてニンニク、玉ねぎ、セロリを炒め、
ケイパー、松の実を加えて炒めていく。
③赤と緑のピーマン、ズッキーニを加え、炒め合わせる。
④トマトの水煮缶、オリーブ、ケイパー、白ワインビネガー、
砂糖、塩こしょう、タイム、ローリエを入れて煮込んでいく。
⑤全体が馴染んできたところで、素揚げした茄子を加えて
更に少し煮込んで完成です。


本場シチリアでは、あくまでも茄子が主役であまり他の野菜を
入れないのですが、我が家はズッキーニやピーマンなどの
野菜も入れたごった煮風。さながら、ラタトゥイユとカポナータの
良いとこどり、といった感じでしょうか。

暑さが増してくると、酸味のバッチリと効いたこのカポナータが、
だらけた体をシャキっとしてくれるのです。

夏の時期のお楽しみカポナータ作りは、いよいよこれから
スタートです♪



2012年5月4日金曜日

ワインデイズ @エノテカ広尾本店

ゴールデンウィークの3,4,5の三日間、
ワインショップ・エノテカ各店におきまして、
「ワインデイズ」テイスティングイベントを開催しております。



























本日はお昼頃からぽつぽつと雨が降り出し、
あいにくのお天気となってしまいましたが、
夕方雨が上がったのを見計らって、お散歩がてら
エノテカ広尾本店に立ち寄ってみました。



























本日の「ワインデイズ」テイスティングテーマは、
「世界の赤ワイン大集合!」とのことです。

フランス、イタリア、チリ、アルゼンチン、オーストラリアの
個性豊かな赤ワインが5種類、楽しめます。



























早速チリのモンテスが造るプレミアムワイン、
「パープル・エンジェル」を頂きました。


「パープル・エンジェル」は、「爆走する紫の天使!」という
意味。さすが、ガツンとくるエキゾチックな香りが、
ただものではない!という印象のワインです。



























エノテカ広尾本店は、バーカウンターとこちらのテーブル席以外に、
晴れた日には外のテラス席でもワインを楽しむことができます。

本日はあいにくの雨でしたが、明日は晴天の予報!
ワインデイズも最終日となりますので、是非お近くの
エノテカショップにお立ち寄りください♪



2012年5月2日水曜日

美味!京都洛西産の朝堀りたけのこ

今、たけのこが最盛期を迎えていますね。

京都洛西産の朝堀りのたけのこを茹がいて頂きました。
洛西のたけのこは白い肌が美しく、風味と香りが絶品でなので、
毎年シーズンになると届けて頂きます。



























なぜこれほどまでに違うのか調べてみると、
まずは柔らかい粘土質がたけのこの生育に適しているという点。
生産者が土づくりからこだわって丁寧に育てている点。
何度も竹藪の草を刈ったり肥料をやったり・・・
そして、収穫時には地面に出る前に掘り出すなどなど、
たけのこに対しての愛を感じる徹底ぶりです。

土づくりにこだわる、というあたり、ワインメーカーの
ブドウ造りにも共通しますね。
やはり、農産物にとって土は命ということでしょう。



























食べ切れない量だったので、友人をお招きして
食べながら、飲みながらのお料理です。

まずはグリルで香ばしく焼いて、生ハムと一緒に頂きます。
木の芽を刻んでマヨネーズと合わせたものを用意して、
お好みで付けて頂きます。

生ハムとたけのこ、素晴らしい組合せで、ワインが
進みます♪



























さっぱりとしたマリネも白ワインのおともに。
たけのこを角切りにして、そら豆とタコと一緒
塩、白ワインビネガー、オリーブオイル、はちみつ少々の
マリネ液で和えてしっかりと冷やし、仕上げにミントを散らします。

他にも春巻きやリゾットなども作りましたが、そのころには
すっかりワインも良い感じになっており、写真を撮ることが
できませんでした・・・!

お料理しだいで爽やかな白ワインにも、しっかりした赤ワインにも
合う風味豊かなたけのこ。旬の今、たっぷりと楽しみたいですね。